通訊員 謝繼來 楊波 伍昆山
“漢陰美食種類豐富，省烹飪協會已對漢陰作了初步考察，‘陜菜之鄉(xiāng)’殊榮名副其實。每次來漢陰，都讓人收獲很多意外，那些曾聞所未聞的美食，美得無法形容，只有吃了才知道！”陜西省烹飪協會專家組顧問何金銘三次來漢陰考察美食，每次對漢陰飲食文化贊不絕口。
一碗澗池燴面片能吃出大餐的感覺；一碗白火石汆湯，讓整個餐桌充滿了滿滿的儀式感；“沈氏家宴”“蓮藕宴”“富硒宴”“冬季養(yǎng)生宴”……這些從美食展上走向市場的傳統宴席，不僅擁有一個美麗的名字，還傳遞著一份追求幸福的美好愿景。
4月12日，安康非遺美食文化周活動啟動儀式在漢陰拉開帷幕。參與活動的嘉賓紛紛為干凈、整潔、有序、火爆的美食展點贊。
政府搭臺 鑄就“多方共贏”新格局
“口感豐富，真是好吃到無法形容！把農家婦女的看家手藝與市場需求結合起來，對促進脫貧攻堅、改善群眾生活意義重大！”多次來到漢陰出席美食展的注冊資深級中國烹飪大師鄭新民，不住交口稱贊。
據了解，截至2018年底，漢陰全縣擁有餐飲經營單位1734家。其中，餐飲企業(yè)53家，從業(yè)人員近5000余人，當年實現餐飲收入近4億元，實現了較高增長速度。2019年初，漢陰縣緊密結合漢陰特色小吃產業(yè)規(guī)劃、中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)發(fā)展，以促進漢陰美食發(fā)展為重點，以應用研究為主題，在該縣職教中心籌建漢陰美食研發(fā)推廣中心，剛剛建成的漢陰美食展館便吸引了無數外地美食大咖競相參觀。
本土文化“走出去”，文化多樣性“引進來”，餐飲民俗記憶是飲食發(fā)展之魂，是文化創(chuàng)新之根，漢陰縣堅持守住老字號品牌，正如《陜西餐飲》雜志對該縣名廚謝豐金這樣評價。
“以往，我在漢陰大酒店做了兩年多廚師長，從涼菜熱菜、人員管理、技術管控、采購到原料預處理，每一個轉變我都在成長，每一次成長都在積淀。”謝豐金說，正因為謝豐金專注最純正的漢陰本土菜，對每道菜精益求精，把發(fā)揚漢陰菜作為畢生追求，2013年6月，他被省商務廳、省旅游局評為漢陰名廚，“謝師酒家”被評為陜菜示范店。
謝豐金的成長，見證的便是該縣對傳統美食文化的一種升級與引領，政府搭臺，不僅滿足了該縣群眾飲食文化結構的轉型，同時也鑄就了健康生活的高品質，讓部分菜肴傳承者在飲食文化舞臺上唱足“美食戲”。同時，漢陰還有王曉杰、張晶晶、陳昌春等多位名廚，也印證了漢陰飲食文化從實際著手、打造漢陰美食文化升級版的成果。
值得一提的是，2017年，漢陰美食入駐西安城南客運站——《印象漢陰》西安旗艦店試營業(yè)。店內主營四十多道漢陰菜，其中特色菜占據一半，都是在漢陰當地人人皆知的菜品。作為陜西美食中獨具特色的一份子，陜南美食是值得品嘗推廣的，而漢陰美食作為陜南美食中一顆耀眼明珠，諸多的特色菜品也為其增添了不一樣的亮點……
同樣，還有漢陰炕炕饃入駐西安永興坊，也讓當地人享受到一個饃中吃出陜南味兒。也成為漢陰作為“陜菜之鄉(xiāng)”，將本土文化傳出去的有力見證。
非遺美食 讓吃更有文化味兒
“你的手藝太好了，這制作炕炕饃的手藝跟繡花一樣。”4月13日，在美食街的炕炕饃店，群眾張平一邊駐足觀看、品嘗，一邊請教制作方法。油炸米餃、茴香小魚、豆腐干、墨魚湯等漢陰富硒美食依次陳列在美食街，成為漢陰對外宣傳的一張文化特色新名片。
“漢陰的飲食文化非常傳統，既有傳承，也有融合。食材上，秉承當地飲食的顯著特征，更多飽含著原汁原味的民俗風情，在生產技術日益發(fā)展成熟的今天，老字號傳統美食文化背后技藝傳承中的堅守與創(chuàng)新，讓漢陰實現了傳統美食生產消費的良性循環(huán)，在傳承中引領美食文化新時尚。”縣委常委、副縣長黃邦平說，“與其說‘非遺美食周’是一次關于美食的展覽，不如說是飲食文化被喚醒的過程，是對中國五千年文明充滿敬意的共鳴。”
家在漢陰南城壕下的沈軍就表示，油炸餃子，在漢陰飲食文化中已有200多年歷史。油炸餃子必須純手工制作，如果用機器壓制進模具，要么按壓不夠力度，要么過于結實，都影響口感和味覺，漢陰人喜歡的就是“漢陰味道”。
漢陰縣在傳承非遺美食文化過程中，不斷加大培育力度，其中，該縣近幾年培養(yǎng)中高級廚師就達100多名，在該縣職教中心開設課程中，廚師烹飪班在校學生380多個，漢陰烹飪也成為該校精品課程中的品牌課程。2018年，在陜西省中職學生技能大賽中，漢陰縣職教中心學生在中西餐熱菜、中西餐面點、冷拼與食雕大賽中分別奪得一等獎、二等獎等驕人成績。
“借助‘陜菜之鄉(xiāng)’優(yōu)勢，我校將進一步加大對美食研發(fā)推廣中心和展覽館的建設力度，深入挖掘漢陰飲食的文化內涵，推動漢陰富硒產業(yè)發(fā)展，助力脫貧攻堅，實現鄉(xiāng)村振興。”采訪中，該校負責人王俠平如是說。
同時，2016年，漢陰縣建成美食文化街并對外開放，將分散錯落的特色飲食文化進行集中，傳統美食文化的傳承從那時起，就開始挖掘美食背后的歷史文化價值與社會價值，讓食客們在“吃”中領略中華源遠流長的美食文化。
綠色融合 美食引領奔富路
“我喜歡吃油炸餃子，尤其喜歡這種松脆口感。還喜歡吃炕炕饃。”提起漢陰小吃，西安游客湯民說，她非常喜歡漢陰飲食，尤其是當地特色小吃。這次自駕到漢陰旅游，也就是為美食慕名而來，品嘗完這些美食，她感覺這次真是不虛此行。
據了解，今年漢陰縣通過舉辦美食文化周活動，充分展示了該縣精品菜肴和特色小吃，大力宣傳了漢陰飲食文化。自2012年漢陰冠以“陜菜之鄉(xiāng)”美譽后，漢陰就打造出“政府搭臺、協會組織、技藝展示、非遺傳承”模式，把漢陰富硒美食產業(yè)作為促進旅游產業(yè)、帶動第三產業(yè)發(fā)展的重要抓手，漢陰富硒美食產業(yè)發(fā)展規(guī)模和影響力在不斷提高，美食產業(yè)經營標準化水平明顯提升，經營規(guī)模不斷擴大，富硒食品、特色小吃精品化、標準化、工廠化初見雛形。其中，“根鳳”等食品商標被評為省著名商標。民康生態(tài)園、綠食苑、龍崗大酒店被認定為“中華餐飲名店”，多家企業(yè)被評為陜菜品牌店、示范店、餐飲名店、中國陜菜最具特色店面。多道菜肴、小吃被認定為中國名宴、陜西名宴、中華名小吃、陜西名小吃……
漩渦鎮(zhèn)農村婦女熊哲貴，5年前，她們一家人靠種地為生，經濟并不寬裕。2012年，她利用自家小院和嫻熟的農家飯手藝，創(chuàng)辦了古梯田旁的第一家農家樂。真誠質樸待人，加上原汁原味的農家飯菜，熊哲貴的農家樂很快吸引了來自四面八方的客人，客流量不斷攀升，現在每年接待近萬人。隨著客流量不斷增加，她還帶動了附近有條件的村民一起干，不僅為當地村民提供就業(yè)機會，還能分擔旅游高峰期游客住宿壓力。同時，她發(fā)揮自身客源優(yōu)勢，成立電商服務站，帶動農戶銷售臘肉、土雞、富硒大米和蘑菇等土特產，每年油菜花旅游季，在她那務工的貧困群眾近10人，月收入2000多元。
“沒想到自己的農家飯菜還能讓我們這老百姓增加經濟收入，其實致富的路就在自己腳下，只要找準路子，踏踏實實、勤勤懇懇，每個人都能實現自己的小康夢。”如同熊哲貴說的那樣，舌尖上的“美味經濟”，讓漢陰縣越來越多婦女從家庭中走出來，從山溝里走出來，打開了財富寶箱，日子一天比一天好。
“我們一直在圍繞漢陰美食延長產業(yè)鏈，做好加工，建立中央廚房，將漢陰美味加工成品質高、標準嚴的半成品，輸送到全國各地加盟店。目前，漢陰美食品牌在全國部分大型城市陸續(xù)布點中。同時，漢陰還將通過餐飲協會與貧困村簽訂協議，帶動貧困村開展有機食材種植加工。”對后期飲食傳承與發(fā)展，漢陰縣委書記周永鑫為我們描述了對餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)劃。
